Осетинские пироги — начинки Часть3

Здравствуйте, уважаемые читатели Кулинарного дневника!

Сегодня хочу еще раз коснуться темы осетинских пирогов.  Осетинские пироги – это такая штука, попробовав один раз,  влюбляешься раз и навсегда.

Я подробно попыталась  описать приготовление осетинских пирогов  на примере очень популярных и распространенных  пирогов с  сыром и картофелем.

(Смотрим и вспоминаем здесь).

Чуть позже  учились печь осетинский пирог с мясом  (смотрим здесь).

Он отличается тестом, способом приготовления и подачей.

Но осетинские пироги пекут  не только с мясом и сыром. Вот об основных начинках для осетинских пирогов и поговорим сегодня.

Кроме того, в конце статьи я дам рецепт  постного дрожжевого теста для осетинских пирогов . Так что, при желании, вы  сможете  испечь постный пирог.

Итак, вспоминаем основные правила приготовления осетинских пирогов:

• начинки и теста должно быть одинаково (иногда начинки бывает даже больше по весу,  чем теста)
• формируем пироги руками, равномерно распределяя начинку (еще раз смотрим здесь)
• осетинские пироги – это много начинки и тонкий слой легкого дрожжевого теста. (Вот здесь в видео  хорошо показанно кАк именно нужно делать осетинские пироги. Видео, правда не мое, но мне понравилось наглядностью)

• готовый пирог обильно смазываем сливочным маслом и накрываем на несколько минут, чтобы корочка стала мягкой

Популярные начинки для осетинских пирогов:

1. Пирог с сыром , он называется  «Уалибах».     Начинка – свежий рассольный сыр, размять до однородной массы, посолить при необходимости.
2. Пирог с картофелем и сыром —  «Картофджин» .  Начинка  — картофельное пюре и сыр, взятые в соотношении 1:1. Подают со сметаной .
3. Мясной пирог –   «Фыдджин». Тесто пресное, начинка мясная, лучше сочетание разных видов  мяса. Более подробно —   здесь.
4. Пирог с сыром, свекольными листьями и зеленью –  «Сахараджин»

Пироги с такой начинкой очень популярны. Начинка – смесь молодых свекольных листьев, зеленого лука и укропа с добавлением сыра , молотого перца и специй. Для приготовления начинки листья свеклы моем, высушиваем и тонко нарезаем.  Зеленый лук и укроп также мелко нарезаем, смешиваем с молодым рассольным сыром     ( повторюсь еще раз и уточню, сыр  осетинский , рассольный из цельного молока.

Можно заменить брынзой, адыгейским сыром. Если нет такого сыра, можно заменить  смесью творога с твердым сыром или даже с  плавленым  сырком. Конечно, классический вкус настоящего осетинского пирога будет изменен, но, то что у вас получится, тоже будет иметь весьма неплохой вкус.) Соотношение зелени и сыра в начинке для нашего зеленого пирога,  будет примерно одинаково. Добавляем по вкусу соль и молотый черный перец.  Пирог получается с очень насыщенным вкусом, сочетание зелени и сыра покоряет все вкусовые рецепторы . Очень советую подавать его с большим количеством сметаны.

Продукты (на 1 пирог) :

• Свекольные листья–  150- 200г
• Лук  зеленый– 50-70 г
• Укроп (зелень) —  30-40 г
• Сыр —  200 — 250 г
• Перец черный  — 0,5 ч. л
• Перец красный острый, чаман, базилик – по вкусу и желанию
• Соль – по вкусу

              5.Осетинский пирог  с капустой — «Кабускаджин»

Начинка для пирога с капустой  — обычная белокочанная капуста с добавлением поджаренного лука, молотого черного и красного перца. Очень советую добавить к ней немного молотых орехов и зелени базилика, — вкус намного выиграет. Я вообще, во все осетинские пироги с овощной начинкой ( в капустную начинку, начинку из тыквы или фасоли),  всегда добавляю  свою универсальную заправку.

Универсальная заправка для овощных осетинских пирогов

Это лук, мелко нарезанный и поджаренный  в приличном количестве растительного масла до розового цвета, немного молотых орехов,  черный молотый перец, паприка и чаман (пажитник). Если этих специй нет или вы их не любите, можно обойтись  одним луком. Вернем ся к капустной начинке .  Ее особенность в том, что капуста шинкуется очень тонко и предварительной тепловой обработке не подвергается. Вкус пирога при этом отличается от того, как если бы мы предварительно тушили капусту  до мягкости.

Капусту  мелко шинкуем , солим и перетираем руками. Капуста при этом осядет и уменьшится в объеме.  Смешиваем  ее с заправкой из лука, орехов и специй.

Продукты (на  три пирога) :

• Капуста – 1,2 кг
• Лук – 3-4 шт
• Масло растительное -120-150 мл
• Орехи молотые – 50-100 г
• Перец черный  — 0,5 ч. л
• Паприка – 1 ч.л.
• Перец красный острый, чаман, базилик – по вкусу и желанию
• Соль – 1-2 ч. л (по вкусу)

  

  Начинка для пирога из капусты

6 .  Осетинский пирог с тыквой — «Насджин»

Начинка для осетинского пирога с тыквой — бледненько , но вкусно 🙂

Еще один осетинский пирог с овощной начинкой. Здесь у нас тоже тыкву просто трем на крупной терке и добавляем заправку из  тушеного лука, специй и орехов.  Тыкву, конечно лучше брать, ярко- оранжевую. У меня такой не оказалось, была бледненькая, но на вкус неплохая. Если тыква очень сочная, ее можно немного отжать, чтобы начинка не получилась жидкой. Такой пирог тяжело  сформировать и он  может  лопнуть при  выпечке.

Продукты (на три пирога) :

• Тыква – 1 кг
• Лук – 3- шт
• Масло растительное -120 мл
• Орехи молотые – 50 г
• Перец черный  — 0,5 ч. л
• Паприка – 1 ч.л.
• Перец красный острый, чаман, базилик – по вкусу и желанию
• Соль – 1,5- ч. л (по вкусу)

 7. Осетинский пирог  с фасолью — «Кадурджин»

Еще одна начинка для осетинского пирога, которая мне очень нравится.  Это начинка из фасоли. Начинка тоже овощная, вполне подойдет для постных пирогов. Но, как вы понимаете, фасоль нужно предварительно подготовить. Делаем это точно так же, как при приготовлении постного рулета из фасоли. (Подробно смотрим здесь) Фасоль( лучше белую) замачиваем на несколько часов, промываем и отвариваем до мягкости. Пропускаем через мясорубку или взбиваем в блендере, добавляем заправку  из тушеного лука, специй и орехов. Солим по вкусу. Пирог с такой начинкой имеет выраженный ореховый вкус с оттенком специй и просто тает во рту.

Продукты (на три пирога) :

• Фасоль (сухая) – 1,5 стакана
• Лук – 3-4 шт
• Масло растительное -120-150 мл
• Орехи молотые – 50-100 г
• Перец черный  — 0,5 ч. л
• Паприка – 1 ч.л.
• Перец красный острый, чаман, базилик – по вкусу и желанию
• Соль – 1-1,5 ч. л (по вкусу)

Для постных пирогов,  советую делать проверенное и  нежно любимое мной дрожжевое постное  тесто :

• Мука – 5,5 -6 стаканов объемов 250 мл
• Дрожжи сухие – 2 пакета
• Вода теплая (или картофельный отвар, если делаете картофельную начинку) – 0,5 л
• Масло растительное  рафинированное– 1 стакан
• Сахар – 3 ст. ложки
• Соль – 1 чайная ложка.

Обратите внимание  — в этом тесте присутствует увеличенное количество дрожжей.  Тесто должно быть очень, очень мягким. Вымешиваем очень тщательно и даем подняться 1 раз. Это очень быстрое тесто и очень универсальное для меня. В пост делаю из него и пироги, и пиццу (тоже постную  с сыром тофу), и даже рогалики  с маком к чаю.

Вот такая экскурсия у нас сегодня в мир вкуснейших и разных осетинских пирогов.

Конечно, осетинские пироги, пекут и с другими начинками. Встречала  много  пекарен, которые делают  пироги на заказ. В меню есть  и пироги с рыбной начинкой, и с курицей и с грибами.  Есть  сладкие пироги – с фруктами  и ягодами.   Время не стоит на месте, а спрос диктует предложение. Просто , я рассказала о тех начинках, которые делаю сама.  Секретам их приготовления меня очень давно научила моя осетинская бабушка, а я с удовольствием и надеждой, что они будут полезны не только мне, делюсь в вами.

Приятного аппетита и успехов на кухне!

А подписаться на новые статьи можно здесь     =>> хочу подписаться 

Посмотреть все рецепты

На Главную