Осетинские пироги с мясом

Здравствуйте,  уважаемые читатели Кулинарного дневника!

Сегодня, как и обещала уже давно,  делаем мясные осетинские пироги.   Не так давно мы учились делать осетинские пироги с картофелем и сыром.

Сегодня я постараюсь подробно рассказать, какие именно особенности приготовления мясного пирога, заставили меня выделить эту тему в отдельную статью.

Очень приятно, что отзывы от многих людей, которые испекли за свою жизнь не одну сотню таких пирогов, были очень доброжелательными. Были  небольшие замечания по поводу моей фразы о том, что почти все  осетинские пироги готовят  с добавлением сыра. Действительно, я погорячилась. Молодой рассольный сыр принимает участие непосредственно в  сырной начинке, в картофельной начинке и в начинке с листьями свеклы и зеленью. Встречала еще (сама не делала) добавление сыра в капустную начинку. Не знаю, соответствует ли это правилам, но пару раз такие пироги в Осетии ела.

Но о начинках  для осетинских пирогов поговорим позже, а теперь вернемся к мясному пирогу. Начнем с теста.  Я уже говорила, что в основном для осетинских пирогов используется дрожжевое безопарное тесто.   Это тесто подойдет и для мясного пирога.  И не случится ничего страшного, если вы будете формировать его, так же, как и пирог с картофелем.   Но, все-таки, чаще всего ,  осетинский пирог с мясом делается из  пресного теста на кефире.  И именно   этот пирог делается  иначе,  чем все остальные пироги.

Объяснение довольно простое и логичное. Все дело в начинке. Настоящий  осетинский пирог должен быть очень сочным.

В разрезе видны пузырьки кипящего мясного сока

Начинка, в процессе запекания,  должна просто вариться в выделившемся мясном соке. А форма пирога и особенности его  приготовления не должны позволить этому ароматному соку вытекать.

Очень сочная начинка

Поэтому, правило приготовления осетинских пирогов – «чем тоньше тесто, тем лучше, для мясного пирога»,  немного нарушается. Только для мясного пирога допускается более толстый слой теста на дне , который  пропитывается  волшебного вкуса соком, а вот верх мясного пирога раскатывается более тонко.

Требования к начинке для осетинского мясного пирога:

• Начинка должна быть очень сочной. Мясо выбираете  по своему  предпочтению и возможностям. Это может быть  молодая, сочная баранина, говядина или свинина. Можно взять два или три вида мяса для начинки. Например,  смесь  говядины и свинины. Если мясо постное, то к начинке желательно добавить  немного внутреннего жира или сала. Кроме того в мясо обязательно добавляется мясной бульон или , на худой конец,  подсоленная кипяченая вода. Количество бульона составляет  10-15% (иногда даже до 20-ти %) к весу мяса.
• Степень измельчения начинки.  Очень желательно, чтобы мясо было порублено   или нарезано  мелкими кусочками. В крайнем случае, пропустите через мясорубку с самыми большими отверстиями. Размер кусочков мяса довольно существенно влияет на вкус пирога.
• В начинке должно быть большое количество специй, что делает ее  очень ароматной, даже пряной и острой.  Здесь нам помогут традиционные добавки   к рубленому мясу —    молотый   красный и черный перец, лук и чеснок. Очень хорошо себя здесь чувствуют  базилик и тимьян. Я  иногда, немного отступаю от традиций и добавляю к мясу жареный чаман (пажитник) или приправу для шашлыка с сухой молочной сывороткой.

Запомним эти правила к начинке  и займемся, непосредственно, пирогом.

Осетинский пирог с мясом

(продукты на один большой пирог  диаметром 30-35 см)

Тесто:

• Мука —  2,5 стакана (минус  2 ст. ложки, — зачем расскажу позже)
• Кефир или кислое молоко – 1 стакан
• Уксус – ½ ст. ложки
• Сода – ½ полной чайной ложки
• Соль – ½ чайной ложки

Начинка для пирога:

• Мясо  (хорошего качества, сочное, не постное) – 400 г
• Лук  — 1-2 шт. (одна крупная или две средних, вообще лук пирогам не мешает)
• Чеснок – 2-3 крупных зубка
• Соль —   ½ — 2/3 чайной ложки
• Перец  черный молотый —   ½ чайной ложки
• Перец горький – ¼ чайной ложки
• Специи к мясу на ваш вкус – тимьян, базилик и т. д.
• Бульон  мясной или кипяченая вода —  60-120 мл

Мясной осетинский пирог (рецепт)

Готовим пресное тесто на кефире. Для этого кефир смешиваем с  солью и содой,  погашенной в уксусе , и выливаем в просеянную муку. Предварительно  у отмерянной муки «отбираем» 2  ст. ложки.

Я это делаю, чтобы учесть качество и влажность муки, а также  плотность кефира или кислого молока.  Иногда, мне  нужно использовать всю муку, чтобы получилось тесто нужной плотности, а бывает, что  обе ложки муки, оставленные про запас, так и остаются неиспользованными.

Замешиваем  тесто средней консистенции, не  крутое и не мягкое. Сначала оно может прилипать к рукам. Не переживайте, это явление временное, прибавлять муку не нужно. Тесто нужно  очень тщательно вымешивать. Оно станет мягким и эластичным.

Тесто на кефире через 30 минут после приготовления

Оставляем его  отдохнуть на 30 минут, а пока занимаемся приготовлением фарша.

Мясо, лук и чеснок измельчаем на мелкие кусочки (кстати хорошо работает метод , заимствованный мной  здесь.  80 -85 % мяса режу кусочками, а 15-20 % жирного мяса или сала, или внутреннего жира пропускаю через мясорубку . Кусочки мяса дают «правильную» фактуру нашему пирогу, а молотое мясо  связывает влагу , а также делает начинку однородной.

Готовила «на выезде»,  у подруги на работе на ее день рождения. Пока доехала, «помогли» — мясо было молотым и очень жирными. Пришлось импровизировать. Добавила куриное филе, нарезанное кубиками. Была поражена, начинка получилась очень достойного вкуса и пироги были спасены!

Тщательно вымешиваем мясо и другие составляющие, добавляем специи и бульон. Бульон прибавляем частями и смотрим на состояние начинки.

Начинка получается очень сочной, даже жидковатой. Теперь понятно, что делать осетинские пироги традиционно, будет очень сложно,  — ведь нам придется распределять тесто по всей поверхности. Здесь очень велика вероятность, что наша сочная начинка просто прорвет тесто.

Если же начинку делать  более плотной,   пирог получится сухим. Чтобы и волки остались сыты и овцы целы, делаем так:

Тесто для пирога ( его вес 600-640 г) делим на две неравные части . Большая часть – 2/3 от общего  веса – это дно пирога, а меньшая часть – верх.

Тесто для низа раскатываем  в круг,  диаметр   которого на 2-2,5 см больше нужного нам размера. Делаем это для бортиков будущего пирога. Обычно из такого количества продуктов получается пирог  d= 30-35 см, соответственно , наш круг будет 32-36 см.

Лист для выпечки посыпаем мукой и выкладываем на него тесто для низа.

Далее выкладываем фарш в круг по размеру пирога, отступая от краем теста на 2-2,5 см.

Меньшую часть теста , раскатываем более тонко  в круг d=30 см. Посыпаем мукой и складываем  вчетверо. Ножницами делаем надрезы (по два с каждой стороны и в центре).

Тесто расправляем и  выкладываем на мясную начинку.

Надрезы нам нужны, чтобы через них выходил пар во время выпекания  и  сам пирог не лопнул.

Теперь очень тщательно нужно соединить  верх и низ пирога. Спешить не нужно, все делаем  очень внимательно,  контролируя процесс.

Главное, чтобы шов не разошелся при выпечке.

Разогреваем духовку до 200-240 градусов.   Общее время выпекания пирога – 35-45 минут.  Через 15-20 минут достаем пирог , осторожно  встряхиваем лист, чтобы предотвратить прилипание дна пирога к листу.

В надрезы доливаем, при необходимости  несколько ложек бульона. Если мясного сока достаточно (через надрезы хорошо видно, как он кипит внутри пирога), то бульон доливать не нужно.

Уменьшаем температуру  запекания до 190-200 градусов и выдерживаем  пирог до готовности (примерно еще 20-25 минут). Пирог покроется золотистой корочкой, а кухня наполнится пряными мясными ароматами.

Достаем пирог из духовки,  щедро смазываем сливочным маслом и накрываем  миской или пленкой на 5-7 минут. Это нужно для того, чтобы верхняя корочка и бока пирога стали мягкими и нежными (Масла не жалеть!!!)

Делаем чесночный соус к пирогу. Для этого  в стакан сметаны (или натурального йогурта – такой вариант предпочитают дамы) добавляем  растертый с щепоткой соли  зубок чеснока и  перемешиваем.

С нарезанием пирога возможны варианты :

можно нарезать порционно на 8-12 частей и подать с соусом,

но тогда вкуснейший мясной сок из начинки просто выльется на тарелку.

Чтобы этого не допустить,  делаем так:  верхнюю часть пирога  надрезаем по кругу  и снимает как крышку.

Импровизированную «крышку» и мясную начинку  нарезаем квадратиками,   и обмакиваем в сок , оставшийся на дне пирога или в чесночный соус.

А можно, «прикончив»  верх, нарезать мясо и низ пирога, пропитанный соком в виде ломтиков и сверху полить соусом.

Это очень вкусно, но подойдет  больше, для  семейного  круга или компании  близких людей.

Вот мы и испекли  вкусные осетинские пироги с мясом.

Они достойны любви, уважения  и почитания. Вы согласитесь со мной прямо сейчас, если хоть раз  пробовали  это чудо.

День рожденья подруги почти превратился в мастер класс по пирогам. Это «произведение» в исполнении подруги.

Вы согласитесь со мной, как только испечете свои первые пироги по этому рецепту и  попробуете их.

Очень  надеюсь, что  все получится и  вам  понравилось.  А я приглашаю вас  на подробное описание  основных видов начинок для осетинских пирогов. Постараюсь открыть  все маленькие и большие секреты этих вкусностей.

Чтобы не пропустить,  обязательно подписывайтесь на обновления блога , впереди еще много вкусных рецептов.

Загрузка…