Старинный рецепт пасхальных куличей или маленькое чудо Чистого четверга

Нашла этот старинный рецепт  пасхальных  куличей в книге  «Образцовая кухня», издания 1892 года.

Немного адаптировала для себя и испекла сегодня замечательные  пышные, легкие, как пушинка, куличики. Получила такой заряд радости и спешу поделиться с Вами.

Старинный рецепт пасхальных куличей

Не знаю, что это было, или , просто нашла «свой» рецепт, или  это был  приятный «щелчок» свыше за мою первоначальную иронию, когда читала старую книгу, или  то, что вымешивала тесто и пекла со светлыми мыслями и молитвой, или, это просто, маленькое чудо Чистого предпасхального четверга…


А может стала волшебной веточка вербы, освященная Вербное воскресенье, которая помогла так подняться моему необыкновенному тесту.

В книге «Образцовая кухня» выпуска конца позапрошлого века собраны 3000 рецептов разных блюд, в т.ч. и рецепты пасхальных куличей. Я решила посмотреть, а, вдруг,  найду  более точные нормы закладки муки для сдобного теста, чем в современных рецептах.  Сказать, что я была удивлена, это ничего не сказать :)

Почти во всех рецептах пишется так – «выдать муки, сколько потребуется». Задумалась, грешным делом, может во всех своих рецептах выпечки, заменить в наборе продуктов информацию о муке , вот такой замечательной фразой. И все класс! Вы пишите, – пирог не удался или оладьи не поднялись…. А  я в ответ – а вы муки не взяли сколько нужно :) Шучу, шучу.  Настроение хорошее сегодня :)

Итак, вернемся  к рецепту. Не могу удержаться и приведу рецепт из книги :

Выдать: 3 фунта масла чухонскаго, 15 яицъ, 3 стакана сливокъ или молока, 3 рюмки шафранной настойки, 6  золотников сухихъ дрождей, 1 фунт сахару, стаканъ коринки или кишмишу и муки, сколько потребуется.

(это не ошибки, это в книге было так написано :) )

Продукты для кулича  по старинному рецепту :

(после моих титанических усилий перевода золотников, лотов  и фунтов в граммы и килограммы :) )

 

  • Яйца (желтки) – 5 шт.
  • Молоко – 250 мл
  • Дрожжи свежие – 40 г
  • Сахар  -120 г
  •  Изюм -50 г
  • Цукаты – 40 г
  • Куркума – 1 ч. л ( в роли шафранной настойки :) )
  • Ванильный сахар – 20 г
  • Соль  – щепотка
  • Цедра с  двух  лимонов  (у меня была сухая покупная цедра, тоже хороший вариант)
  • Мука – сколько потребуется :) ( если серьезно, мне потребовалось ровно 500 г плюс 1 ст.
  • ложка)
  • Сливочное масло – 100 г

Старинный рецепт пасхальных куличей

  • Прежде всего делаем опару .  Дрожжи раскрошить и смешать с теплым молоком. Добавить 2 ст. ложки муки и 1 ст. ложку  сахара (не больше!)2015-04-09_212855 Все растереть до однородности и поставить в  теплое место.  Мое теплое место – это чаша мультиварки в режиме разогрева на  35 градусов. Через 25 минут открыла крышку, а моя опара «убежала « из мисочки и вылилась в  чашу. Дрожжи были просто отличные !2015-04-09_213036
  • Пока готовится опара, я растерла желтки с солью, ванилином и  сахаром, точнее, с сахарной пудрой. 2015-04-09_212954Сахар я взвесила, 1 столовую ложку использовала на опару, а остальной смолола в кофемолке. Так быстрее вручную  взбиваются желтки  :) (миксер сломался и находится в проекте покупки ).
  • Изюм залить кипятком на 15 минут и высушить, а затем вместе с цукатами слегка присыпать мукой.2015-04-09_213309
  • Масло растопить и охладить до комнатной температуры. Судя по виду моего масла, видно какая у меня была с утра  температура на кухне :) На апрель не тянет пока, увы…
  • Муку просеять 2-3 раза , стакан муки отобрать в»резерв». Удивительно, но в этом рецепте я  его весь израсходовала и еще добавляла 1 ст. ложку муки, к тем 500 граммам, который взяла сначала.
  • Смешиваем  муку без «резерва», растертые с сахаром желтки, опару, куркуму и цедру лимона. 2015-04-09_213449Тесто получается  радикально желтого цвета (Настойка шафрана нервно курит в стороне  :))2015-04-09_213553
  • В конце  добавляем масло, небольшими порциями и  растираем до однородности.
  •  Смотрим , что получилось. Если тесто жидкое, добавляем муку, но очень небольшими порциями. Я вот сегодня вспомнила еще один тест на густоту сдобного теста. Если кусок теста сжать в кулак и выдавить через  большой и указательный палец в виде шарика.2015-04-09_213730 Так вот, если этот шарик держит форму, муки больше не добавляем . У меня есть свой собственный тест на определение густоты теста – я беру теста в ладонь  столько, сколько могу захватить и сжимаю. Если  ладонь сжала в кулак с очень большим трудом, еле еле – вот это  нормальная густота для сдобы, если кулак сжался легко – тесто жидкое, нужно добавлять муку, если кулак не сжался – тесто тугое, нужно добавлять жидкость.  Это мой собственный способ, не знаю, будет ли кому полезен, а про шарик – в книге прочитала.
  • У меня шарик форму держал, но тесто липло и к миске,  и к рукам. Это нормально, так и должно быть. Теперь, самое главное, – нужно вымесить тесто так, чтобы оно перестало липнуть.  Сначала мешаем ложкой, затем руками. Это  сначала кажется фантастикой, но через  15-20 минут тесто  начинает отставать от рук и от стенок посуды. Оно готово:2015-04-09_213829
  • Отправляем  тесто для куличей в теплое место для подъема. Я опять включила мультиварку на 1 час и выставила 35 градусов. Сверху на крышку положила веточку освященной вербы, есть поверье, что это помогает при выпекании куличей.
  • Через час прозвенел сигнал, я  пытаюсь достать тесто , а  крышка не открывается. Мое тесто так разошлось, что   заняло весь объем моей чаши (это 5 л) и уперлось в крышку.2015-04-09_213930 Вот такая картинка была  :),  и, очень она мне понравилась. Это тесто после подъема в мультиварке:2015-04-09_214031
  • Тесто обминаем, выкладываем на смазанный маслом стол и вмешиваем в него изюм и цукаты. 2015-04-09_214142У меня вес готового теста составил  – 1160 г.
  • Раскладываем готовое тесто в формы для куличей. У меня  были заняты 5 формочек: три самые маленькие 7х9см и две формы  побольше 8,5х9 см. Формы для куличей использовала бумажные, – очень  комфортно с ними печь куличи. Заполняем формы тестом на треть. Я для статистики все взвешивала. Вес теста в маленьких формах – 2 х160 г, 1х130 г, в больших – 350г и 360 г
  • Сначала куличи в формах были такими:2015-04-09_214217
  • Через 30 минут нахождения в духовке, разогретой до 50 градусов  стали такими :
  • 2015-04-09_214308
  • (На железный листа я постелила силиконовый коврик). В кухне было холодно, ничего лучшего не придумала :)  Тесто, действительно получилось легчайшее, я все переживала, что мало теста в формы отмерила. А оно с такими верхушками получилось!
  • Духовку разогреваем до 170-180 градусов и выпекаем куличи. Маленькие куличики были готовы через 30 минут, а вот  большим куличам  нужно  45-50 минут.
  • Готовые куличи немного остужаем на боку . Бумажные формочки очень хорошо снимаются, не пристают ни к дну, ни к бокам2015-04-09_214408
  • Верх куличей смазываем помадкой, приготовленной по любому рецепту ( у меня лимонная, – 1 ст. ложка сока и  ½  стакана сахарной  пудры)2015-04-09_214935
  • Пока помадка не застыла,  украшаем по желанию. У меня, к сожалению, процесс украшательства проходил вечером, поэтому фото не получились. 2015-04-09_215113 Может быть, утром повезет больше.
  • Вот такие у меня сегодня получились куличи.
  • Даже не могу описать вам  радость, с которой,  я  их готовила.2015-04-09_214543 Однозначно,  старинный , но осовремененный :) рецепт пасхальных  куличей получает у меня постоянную прописку. Очень рекомендую всем !

Всем хороших праздников и только радостных хлопот!

 

Загрузка...
Спасибо за то, что поделились этой статьей в социальных сетях:



К записи "Старинный рецепт пасхальных куличей или маленькое чудо Чистого четверга" оставлено 19 коммент.
  1. Наталья Буланова пишет:

    Только вот достала из духовки куличики, подобные по форме, как у Вас. Только я сделала много теста и уже не знала, во что мне его класть. Все имеющиеся формы наполнила. Вот и пригодились силиконовые формочки. Так и получились грибочки:)). Буду раздавать куличики.

  2. Наталья Буланова пишет:

    А вот в бумажных формочках печь куличи не приходилось. Я как-то к своим привыкла. Но хочу купить, так как хочу, чтобы куличи были прямые, высокие. А у меня бока в форме как у кексов.

  3. Наталья Буланова пишет:

    А вот на счет веточки вербы я не знала. Я всегда мысленно прошу у Бога благословения на выпечку куличей к Пасхе.

  4. Лина пишет:

    Спасибо за ретро-рецепт! Наверное, по такому рецепту наши прабабушки выпекали пасхальные куличи… То, что выпечка у Вас получилась чудесной, возможно, помогла сила Рода (как сейчас, принято говорить).

  5. Ольга Андреева пишет:

    Спасибо, Лена. Интересно было прочитать старинный рецепт куличей. Хорошо, что готовили его вы с радостью. Так и нужно-с чистыми мыслями и хорошим настроением. Тогда и тесто будет вкусное.

  6. Наталья Буланова пишет:

    Да. Настроение должно быть хорошее не только при выпечке куличей. Тогда и работа спорится, все получается хорошо.

    • Elena пишет:

      Это точно, без настроения, точнее, настроя, за куличи лучше не браться. Проверено :)

      • Игорь пишет:

        Это правда, мне еще бабушка говорила, нет настроения, к тесту не притрагивайся. У нас такой день был с утра поругались, даже можно сказать во время приготовления теста и получились маленькие и невзрачные, по моему еще и подгорели.

  7. Laralaram пишет:

    За это орден давать надо! Шикарный рецепт! Просто восторг!

  8. Юлия пишет:

    Это именно то, что я так долго искала, спасибо Вам за рецепт, он простой и очень вкусный результат!

    • Elena пишет:

      Спасибо, Юлия! Этот рецепт и у меня “ушел” в обязательную пасхальную программу на следующий год

  9. Игорь пишет:

    Жаль, что пасхальные праздники раз в году, мне кажется ел бы паски каждый день.

  10. Натали пишет:

    А куличи влажные получились или сухие?

  11. Лю пишет:

    Спасибо, буду печь по этому рецепту. Только в оригинале дрожжей меньше берут. 25 гр.

  12. Вера пишет:

    Здравствуйте! У меня есть свой рецепт кулича, все кто его пробовал, заставляют меня делать именно его, я уже стала готовить двойную дозу) но мне очень хотелось найти именно старинный рецепт и я последнюю неделю много чего изучила. Ваш рецепт и то, как Вы его описали мне сразу понравились и я решила, что сегодня к своему традиционному сделаю еще и Ваш. Ради аутентичности решила сделать даже шафранную настойку (залила шафрану ,,сколько нужно,,) рюмкой хорошего коньяка и жду, коньяк уже приобрел шафранный цвет.
    Девочки на бебиблоге сомневались и спрашивали у Вас про сухие дрожжи, что они тогда вряд ли были, так вот, я видела, как бабушка брала свежие дрожжи, когда был их излишек и просто высушивала их, так они и хранились, видимо.
    В общем, я пошла делать, потом отпишусь, как получилась, уверена, что, с Божьей помощью, все будет хорошо.
    Спасибо Вам, Елена!

Оставить свой комментарий

Поиск
////////\\\
////
Загрузка...
Подписка на новые рецепты feed

=>> Хочу подписаться=>> Нас уже читают:

Я читаю
  • группа ХОББИ
  • Посетите наши страницы в социальных сетях!

    ВКонтакте.      Facebook.      Google Plus.      Twitter.      RSS.
    Вверх
    © 2017    Копирование материалов сайта разрешено только при наличии активной ссылки на сайт bufeta.net