Старинный рецепт пасхальных куличей или маленькое чудо Чистого четверга

Нашла этот старинный рецепт  пасхальных  куличей в книге  «Образцовая кухня», издания 1892 года.

Немного адаптировала для себя и испекла сегодня замечательные  пышные, легкие, как пушинка, куличики. Получила такой заряд радости и спешу поделиться с Вами.

Не знаю, что это было, или , просто нашла «свой» рецепт, или  это был  приятный «щелчок» свыше за мою первоначальную иронию, когда читала старую книгу, или  то, что вымешивала тесто и пекла со светлыми мыслями и молитвой, или, это просто, маленькое чудо Чистого предпасхального четверга…

А может стала волшебной веточка вербы, освященная Вербное воскресенье, которая помогла так подняться моему необыкновенному тесту.

В книге «Образцовая кухня» выпуска конца позапрошлого века собраны 3000 рецептов разных блюд, в т.ч. и рецепты пасхальных куличей. Я решила посмотреть, а, вдруг,  найду  более точные нормы закладки муки для сдобного теста, чем в современных рецептах.  Сказать, что я была удивлена, это ничего не сказать 🙂

Почти во всех рецептах пишется так – «выдать муки, сколько потребуется». Задумалась, грешным делом, может во всех своих рецептах выпечки, заменить в наборе продуктов информацию о муке , вот такой замечательной фразой. И все класс! Вы пишите, — пирог не удался или оладьи не поднялись…. А  я в ответ – а вы муки не взяли сколько нужно 🙂 Шучу, шучу.  Настроение хорошее сегодня 🙂

Итак, вернемся  к рецепту. Не могу удержаться и приведу рецепт из книги :

Выдать: 3 фунта масла чухонскаго, 15 яицъ, 3 стакана сливокъ или молока, 3 рюмки шафранной настойки, 6  золотников сухихъ дрождей, 1 фунт сахару, стаканъ коринки или кишмишу и муки, сколько потребуется.

(это не ошибки, это в книге было так написано 🙂 )

Продукты для кулича  по старинному рецепту :

(после моих титанических усилий перевода золотников, лотов  и фунтов в граммы и килограммы :))

 

• Яйца (желтки) – 5 шт.
• Молоко – 250 мл
• Дрожжи свежие – 40 г
• Сахар  -120 г
•  Изюм -50 г
• Цукаты – 40 г
• Куркума – 1 ч. л ( в роли шафранной настойки :))
• Ванильный сахар – 20 г
• Соль  — щепотка
• Цедра с  двух  лимонов  (у меня была сухая покупная цедра, тоже хороший вариант)
• Мука – сколько потребуется 🙂 ( если серьезно, мне потребовалось ровно 500 г плюс 1 ст.
• ложка)
• Сливочное масло – 100 г

Старинный рецепт пасхальных куличей

• Прежде всего делаем опару .  Дрожжи раскрошить и смешать с теплым молоком. Добавить 2 ст. ложки муки и 1 ст. ложку  сахара (не больше!) Все растереть до однородности и поставить в  теплое место.  Мое теплое место – это чаша мультиварки в режиме разогрева на  35 градусов. Через 25 минут открыла крышку, а моя опара «убежала « из мисочки и вылилась в  чашу. Дрожжи были просто отличные !
• Пока готовится опара, я растерла желтки с солью, ванилином и  сахаром, точнее, с сахарной пудрой. Сахар я взвесила, 1 столовую ложку использовала на опару, а остальной смолола в кофемолке. Так быстрее вручную  взбиваются желтки  🙂 (миксер сломался и находится в проекте покупки ).
• Изюм залить кипятком на 15 минут и высушить, а затем вместе с цукатами слегка присыпать мукой.
• Масло растопить и охладить до комнатной температуры. Судя по виду моего масла, видно какая у меня была с утра  температура на кухне 🙂 На апрель не тянет пока, увы…
• Муку просеять 2-3 раза , стакан муки отобрать в»резерв». Удивительно, но в этом рецепте я  его весь израсходовала и еще добавляла 1 ст. ложку муки, к тем 500 граммам, который взяла сначала.
• Смешиваем  муку без «резерва», растертые с сахаром желтки, опару, куркуму и цедру лимона. Тесто получается  радикально желтого цвета (Настойка шафрана нервно курит в стороне  :))
• В конце  добавляем масло, небольшими порциями и  растираем до однородности.
•  Смотрим , что получилось. Если тесто жидкое, добавляем муку, но очень небольшими порциями. Я вот сегодня вспомнила еще один тест на густоту сдобного теста. Если кусок теста сжать в кулак и выдавить через  большой и указательный палец в виде шарика. Так вот, если этот шарик держит форму, муки больше не добавляем . У меня есть свой собственный тест на определение густоты теста – я беру теста в ладонь  столько, сколько могу захватить и сжимаю. Если  ладонь сжала в кулак с очень большим трудом, еле еле – вот это  нормальная густота для сдобы, если кулак сжался легко – тесто жидкое, нужно добавлять муку, если кулак не сжался – тесто тугое, нужно добавлять жидкость.  Это мой собственный способ, не знаю, будет ли кому полезен, а про шарик – в книге прочитала.
• У меня шарик форму держал, но тесто липло и к миске,  и к рукам. Это нормально, так и должно быть. Теперь, самое главное, — нужно вымесить тесто так, чтобы оно перестало липнуть.  Сначала мешаем ложкой, затем руками. Это  сначала кажется фантастикой, но через  15-20 минут тесто  начинает отставать от рук и от стенок посуды. Оно готово:
• Отправляем  тесто для куличей в теплое место для подъема. Я опять включила мультиварку на 1 час и выставила 35 градусов. Сверху на крышку положила веточку освященной вербы, есть поверье, что это помогает при выпекании куличей.
• Через час прозвенел сигнал, я  пытаюсь достать тесто , а  крышка не открывается. Мое тесто так разошлось, что   заняло весь объем моей чаши (это 5 л) и уперлось в крышку. Вот такая картинка была  :),  и, очень она мне понравилась. Это тесто после подъема в мультиварке:
• Тесто обминаем, выкладываем на смазанный маслом стол и вмешиваем в него изюм и цукаты. У меня вес готового теста составил  — 1160 г.
• Раскладываем готовое тесто в формы для куличей. У меня  были заняты 5 формочек: три самые маленькие 7х9см и две формы  побольше 8,5х9 см. Формы для куличей использовала бумажные, — очень  комфортно с ними печь куличи. Заполняем формы тестом на треть. Я для статистики все взвешивала. Вес теста в маленьких формах – 2 х160 г, 1х130 г, в больших – 350г и 360 г
• Сначала куличи в формах были такими:
• Через 30 минут нахождения в духовке, разогретой до 50 градусов  стали такими :
• 
• (На железный листа я постелила силиконовый коврик). В кухне было холодно, ничего лучшего не придумала 🙂  Тесто, действительно получилось легчайшее, я все переживала, что мало теста в формы отмерила. А оно с такими верхушками получилось!
• Духовку разогреваем до 170-180 градусов и выпекаем куличи. Маленькие куличики были готовы через 30 минут, а вот  большим куличам  нужно  45-50 минут.
• Готовые куличи немного остужаем на боку . Бумажные формочки очень хорошо снимаются, не пристают ни к дну, ни к бокам
• Верх куличей смазываем помадкой, приготовленной по любому рецепту ( у меня лимонная, — 1 ст. ложка сока и  ½  стакана сахарной  пудры)
• Пока помадка не застыла,  украшаем по желанию. У меня, к сожалению, процесс украшательства проходил вечером, поэтому фото не получились.  Может быть, утром повезет больше.
• Вот такие у меня сегодня получились куличи.
• Даже не могу описать вам  радость, с которой,  я  их готовила. Однозначно,  старинный , но осовремененный 🙂 рецепт пасхальных  куличей получает у меня постоянную прописку. Очень рекомендую всем !

А еще попробуйте испнчь еще один оличного вкуса  кулич, он сладкий и очень пышный. Получается всегда:

Всем хороших праздников и только радостных хлопот!

 

 

---