Студень или как сварить домашний холодец

BUFETA.NET
06 Июл 2023, 18:04

Здравствуйте, уважаемые читатели Кулинарного дневника!

С приближением новогодних и рождественских праздников, мы с вами начинаем вспоминать все свои знания в вопросе – как сварить домашний холодец или, по простому – студень.

Традиционно, студень – блюдо под номером один на праздничном столе. Холодец всегда готовили на Новый Год и Рождество на Руси.

Существует эта традиция и сегодня. Так уж повелось – на улице мороз, а мы обязательно варим холодец. Действительно, ну какой праздник без холодца! В нашей семье студень просто обожают! Какие бы новые блюда не готовились на Новый Год, – студень и оливье обязательно присутствуют на столе.

Сегодня будем варить царское блюдо всех времен и народов – домашний холодец. Я не помню случая, чтобы холодец у меня по какой-либо причине не застыл. Желатин я не добавляю принципиально. Считаю, что весь секрет в правильном составе.

Домашний холодец с горчичкой, хреном и кусочком ароматного бородинского хлебушка – это нереальная вкуснятина!

Студень или как сварить домашний холодец

У меня холодец сборный:

Говяжий хвост – 1 кг;
Свиная голяшка – 1.5 кг;
Говяжий язык (если любите);
Куриные шейки – 2-3 шт.;
Куриная грудка или окорочек – 1 шт.;
Крылышки индюшки – 2 шт.;
Можно добавлять говяжью голову (мозги не кладите, будет мутным бульон), свиные ножки, шкурку, потроха – то, что есть на данный момент. Чем больше разного мяса – тем богаче вкус холодца.
Соль;
Лук – 2 шт.;
Морковь – 1 шт. (из нее потом можно вырезать украшения);
Сельдерей – кусочек;
Перец горошек – 3-4 шт.;
Лавровый лист – 2 шт.;
Чеснок – 4 зубка;
Яйцо вареное, листья петрушки – для украшения (при желании);
Для тех, кто хочет подстраховаться – приправу для холодца с желатином, лучше, просто желатин, и все специи добавляйте по вкусу.

Студень или как сварить домашний холодец, приготовление

Все мясо замочить в холодной воде на 2-3 часа. Менять воду два раза. При варке будет образовываться меньше пены, и бульон будет прозрачным.
Затем вынуть из воды, обсушить, положить в кастрюлю для варки все мясо, кроме курицы и индюшки.
Залить водой, чтобы сверху мясо было покрыто водой примерно на один палец. Поставить на огонь.
После закипания снять пену и поставить на очень маленький огонь, чтобы бульон едва заметно кипел. Накрыть крышкой, оставив отверстие для выхода пара. Периодически снимать пену.
Я не добавляю куриное мясо сразу, потому что для него 4-5 часов варки много. Добавляю его за 1.5 часа до окончания варки. Вместе с ним добавляю одну луковицу чищенную, вторую в шелухе (предварительно тщательно вымытую), кусочек сельдерея, перец, лавровый лист, 2 зубчика чеснока и соль. Луковичная шелуха придаст бульону аппетитный золотистый цвет.
Варить, пока мясо не начнет отставать от костей и таять во рту. Всего процесс занимает 4-5 часов. Некоторые хозяйки добавляют в конце варки ложку белого вина или немного уксуса. Я не пробовала – но собираюсь сделать эксперимент в следующий раз.
Выключить, немного остудить и процедить через дуршлаг. В бульон выдавить чеснок, перемешать, если нужно – досолить. Дать остыть.
За это время разобрать мясо на кусочки или порезать – кто как любит. Разложить по тарелкам или формочкам. Если вы хотите украсить студень фигурками из моркови и яйца – самое время их вырезать.
С остывшего бульона собрать весь жир ложкой или бумажной салфеткой.
Марлю замочить в кипяченой воде (чтобы она не впитала бульон), сложить в три слоя и процедить через нее бульон.
Желатин не добавляю – получится уже не холодец, а заливное. При таком наборе продуктов студень застынет обязательно.
Залить мясо бульоном и вынести на холод.
Если вы хотите украсить студень – тогда залейте форму с мясом на четверть и дайте немного застыть. И только после этого выкладывайте фигурки, которые затем сверху снова залейте бульоном.

Могу добавить, что опытные хозяйки делают холодец в форме кекса (используя аналогичную металлическую форму с отверстием посередине). Добавляют в бульон горошек или кукурузу для красоты.

Однажды я видела на новогоднем столе оригинальную подачу холодца. Хозяйка сделала четыре небольших порции холодца в силиконовых формочках для кексов. В каждой из формочек кукурузой была выложена соответствующая цифра наступающего года. Очень впечатляюще, должна вам сказать! У самой же для подобных изысков всегда не хватает времени. Зато я очень сосредоточена на вкусе 🙂 !

Теперь и вы знаете все секреты, как сварить домашний холодец.