Пасхальный кулич. Рецепт не имеет значения :) Дело в технологии!

BUFETA.NET
06 Июл 2023, 18:03

Сегодня была предпасхальная генеральная репетиция по приготовлению куличей :).

В результате нашла для себя технологию, по которой в трех разных рецептах получились разные по вкусу, но одинаково пышные , легкие, воздушные куличи.

Когда я поняла, что куличи по всем рецептам одинаково хорошо получаются, постаралась сделать самое подробное, пошаговое описание самого процесса приготовления.

Куличи на пасху пеку уже много лет, пробовала разные рецепты. Начинала еще с бабушкиного. Мне всегда нравились пышные, воздушные , легкие куличи. Знаю, что избыток сахара подавляет рост дрожжей, поэтому раньше всегда выбирала рецепты с относительно небольшим содержанием сахара. В этом году решила «сочетать не сочетаемое» :), постараться хорошо испечь высокие, легкие и сладкие куличи. И у меня получилось!

Я специально подобрала интересные для себя, непохожие друг на друга рецепты сладких куличей и решила проверить их в пробной выпечке. Чтобы и самой потом не огорчаться перед праздниками и других в заблуждение не вводить непроверенными рецептами.

Теперь я готова поделиться с вами всеми наработками и маленькими секретами, расскажу, какие ошибки допускала, как их исправляла. Думаю после такого подробного описания, проблемы с выпечкой куличей активно будут стремиться к нулю :).

Общие правила для приготовления куличей (как и всей сдобной дрожжевой выпечки):

Все сухие продукты (мука, сахар, изюм, цукаты) должны быть комнатной температуры, как и посуда, в которой будем вымешивать тесто для куличей
Муку берем высшего сорта, тонкого помола, ее нужно просеять 2 раза
Жидкие ингредиенты слегка подогреваем
Особое внимание к качеству дрожжей – они должны быть свежими, сухими, при измельчении будут крошиться, а не мазаться. Запах приятный дрожжевой, характерный, но не навязчивый.

Продукты для кулича на сливках:

Желтки яичные -6 шт.
Куркума — ½-2/3 чайной ложки
Сливки 18-20% жирности – 300 мл
Масло сливочное 100 г
Сахар – 250 г
Дрожжи свежие – 35 г
Изюм -50-100г
Цукаты -50-100г
Орехи -30г
Соль -3г
Ванилин -3 пакетика по 10 г или треть чайной ложки чистого ванилина
Цедра двух лимонов
Мука – 550-600 г

Пасхальный кулич рецепт с фото пошагово

«Шагаем» по технологии на примере рецепта приготовления «Царского»кулича на сливках.Он получается нежным, тающим с легким с легким ванильно-сливочным вкусом. настоящее царское угощение 🙂

Прежде всего, нам нужно «разбудить» дрожжи. Раскрошить дрожжи в небольшую емкость, добавить 1 ч. ложку сахара и 1-2 ст. ложки муки и растереть до однородности с 50-70 мл воды или молока. Поставить в теплое место до поднятия дрожжевой массы и образования пенной «шапочки» вверху. Если в доме не очень тепло, я нагреваю духовку до 50 градусов, затем выключаю ее и кладу посуду с дрожжами на 10-15минут. Если с качеством дрожжей все нормально, этого времени достаточно.
Пока дрожжи поднимаются, смешиваем до однородности сливки, куркуму и 2 стакана муки. Вот здесь – мой первый «секрет» для удачной выпечки сладких куличей. Наша опара часть времени будет подниматься только на дрожжах и сливках без желтков, сахара, соли и жира. (Смысл в том, чтобы дать дрожжам полностью максимально активизироваться)
Ставим опару в теплое место, она начнет быстро увеличиваться в объеме(примерно в 2 раза) . Ждем момент, когда опара начинает чуть оседать.
Растираем желтки с половиной сахара. Большое количество сахара замедляет рост дрожжей, поэтому на данном этапе добавляем только половину его нормы. Соединяем опару с желточно- сахарной массой
1 стакан муки просеять и влить в муку жидкую часть опары. Перемешать до однородности и поставить в теплое место для подъема. Я использовала чашу мультиварки и режим «Мультиповар», температура – 35 градусов и время – 1 час. Через 40 минут, тесто поднялось до объема пятилитровой чаши и приподняло крышку :).
Оставшийся сахар перемолоть в пудру, это «секрет» №2. Пудру будет проще смешать с маслом
Растопить сливочное масло, оно должно быть жидким, чуть теплым (не горячим!). Соединяем масло с сахарной пудрой , солью, ванилином или ванильным сахаром и цедрой. Тщательно перемешиваем. Масса будет достаточно жидкой, поэтому все эти действия производим в миске или кастрюле. Далее добавляем оставшуюся муку. В списке продуктов я указала 550-600 г муки, хотя все продукты я взвешивала на кухонных весах, точное количество муки вам подскажет консистенция полученного теста. У меня «ушло» 580 грамм муки. У вас может быть чуть больше или чуть меньше, но в пределах 50-70 грамм.
После добавления муки, смазываем руки растительным маслом и вымешиваем тесто. Оно может казаться жидковатым и липнуть к рукам. Пусть вас это не пугает. Не поддавайтесь искушению добавить муку. Как только Готовность теста я определяю пробой «на шарик». Подробно описывала в рецепте старинного кулича (Это здесь 🙂 Если коротко, сжимаем небольшое количество теста в кулак и «выпускаем» его между большим и указательным пальцем. Если получили шарик, который «держит» форму, — тесто готово.
Выкладываем готовое тесто на стол, смазанный рафинированным растительным маслом. Соединяем его с изюмом, сухофруктами и орехами. (Изюм нужно предварительно промыть, ошпарить кипятком, подсушить и пересыпать мукой).
Раскладываем тесто для кулича в формочки для выпекания. Я с прошлого года стала убежденной фанаткой бумажных формочек :). Выпекать в них куличи одно сплошное удовольствие. Не нужно смазывать маслом или посыпать чем либо.
Заполняем формы на треть. Я в порядке эксперимента две формочки заполнила до половины , -была неправа 🙂 – тесто « убежало» в процессе расстойки. Пришлось в пожарном порядке «наращивать» высоту формы фольгой. Для статистики – диаметр моих формочек 7 см, высота – 9 см. При заполнении формы на треть, расход теста – 150 г. У меня из представленной нормы продуктов получилось 1550 г теста. Все выпекала в маленьких формочках. 2 шт – по 200-210 г, 7 шт. – по 150-160 г. Получилось 9 небольших куличей.
Время расстойки куличей в формах – 40-50 минут в теплом месте без сквозняков. Вот такая картинка была перед выпечкой. Картинка в силу позднего времени и освещения получилась не очень, но представление дает 🙂 Я использовала опять проверенный метод с нагретой до 50 градусов и выключенной духовкой.
Выпекаем куличи при температуре 170-180 градусов 30-35 минут, если у нас куличи небольшого размера . С увеличением размеров куличей увеличивается и время выпечки. Готовность проверяем деревянной шпажкой. Первые 20-25 минут выпечки духовку не открываем.
Готовые куличи охлаждаем на решетке, перевернув на бок, периодически «перекатываем» их на решетке.
Охлаждаем, верх покрываем глазурью и украшаем по желанию