Старинный рецепт пасхальных куличей или маленькое чудо Чистого четверга
Нашла этот рецепт пасхальных куличей в книге «Образцовая кухня», издания 1892 года.
Немного адаптировала для себя и испекла сегодня замечательные пышные, легкие, как пушинка, куличики. Получила такой заряд радости и спешу поделиться с Вами.
Не знаю, что это было, или , просто нашла «свой» рецепт, или это был приятный «щелчок» свыше за мою первоначальную иронию, когда читала старую книгу, или то, что вымешивала тесто и пекла со светлыми мыслями и молитвой, или, это просто, маленькое чудо Чистого предпасхального четверга…
А может стала волшебной веточка вербы, освященная Вербное воскресенье, которая помогла так подняться моему необыкновенному тесту.
В книге «Образцовая кухня» выпуска конца позапрошлого века собраны 3000 рецептов разных блюд, в т.ч. и рецепты пасхальных куличей. Я решила посмотреть, а, вдруг, найду более точные нормы закладки муки для сдобного теста, чем в современных рецептах. Сказать, что я была удивлена, это ничего не сказать
Почти во всех рецептах пишется так – «выдать муки, сколько потребуется». Задумалась, грешным делом, может во всех своих рецептах выпечки, заменить в наборе продуктов информацию о муке , вот такой замечательной фразой. И все класс! Вы пишите, – пирог не удался или оладьи не поднялись…. А я в ответ – а вы муки не взяли сколько нужно Шучу, шучу. Настроение хорошее сегодня
Итак, вернемся к рецепту. Не могу удержаться и приведу рецепт из книги :
Выдать: 3 фунта масла чухонскаго, 15 яицъ, 3 стакана сливокъ или молока, 3 рюмки шафранной настойки, 6 золотников сухихъ дрождей, 1 фунт сахару, стаканъ коринки или кишмишу и муки, сколько потребуется.
(это не ошибки, это в книге было так написано )
Продукты для кулича по старинному рецепту :
(после моих титанических усилий перевода золотников, лотов и фунтов в граммы и килограммы )
- Яйца (желтки) – 5 шт.
- Молоко – 250 мл
- Дрожжи свежие – 40 г
- Сахар -120 г
- Изюм -50 г
- Цукаты – 40 г
- Куркума – 1 ч. л ( в роли шафранной настойки )
- Ванильный сахар – 20 г
- Соль – щепотка
- Цедра с двух лимонов (у меня была сухая покупная цедра, тоже хороший вариант)
- Мука – сколько потребуется ( если серьезно, мне потребовалось ровно 500 г плюс 1 ст.
- ложка)
- Сливочное масло – 100 г
Старинный рецепт пасхальных куличей
- Прежде всего делаем опару . Дрожжи раскрошить и смешать с теплым молоком. Добавить 2 ст. ложки муки и 1 ст. ложку сахара (не больше!) Все растереть до однородности и поставить в теплое место. Мое теплое место – это чаша мультиварки в режиме разогрева на 35 градусов. Через 25 минут открыла крышку, а моя опара «убежала « из мисочки и вылилась в чашу. Дрожжи были просто отличные !
- Пока готовится опара, я растерла желтки с солью, ванилином и сахаром, точнее, с сахарной пудрой. Сахар я взвесила, 1 столовую ложку использовала на опару, а остальной смолола в кофемолке. Так быстрее вручную взбиваются желтки 🙂 (миксер сломался и находится в проекте покупки ).
- Изюм залить кипятком на 15 минут и высушить, а затем вместе с цукатами слегка присыпать мукой.
- Масло растопить и охладить до комнатной температуры. Судя по виду моего масла, видно какая у меня была с утра температура на кухне На апрель не тянет пока, увы…
- Муку просеять 2-3 раза , стакан муки отобрать в»резерв». Удивительно, но в этом рецепте я его весь израсходовала и еще добавляла 1 ст. ложку муки, к тем 500 граммам, который взяла сначала.
- Смешиваем муку без «резерва», растертые с сахаром желтки, опару, куркуму и цедру лимона. Тесто получается радикально желтого цвета (Настойка шафрана нервно курит в стороне :))
- В конце добавляем масло, небольшими порциями и растираем до однородности.
- Смотрим , что получилось. Если тесто жидкое, добавляем муку, но очень небольшими порциями. Я вот сегодня вспомнила еще один тест на густоту сдобного теста. Если кусок теста сжать в кулак и выдавить через большой и указательный палец в виде шарика. Так вот, если этот шарик держит форму, муки больше не добавляем . У меня есть свой собственный тест на определение густоты теста – я беру теста в ладонь столько, сколько могу захватить и сжимаю. Если ладонь сжала в кулак с очень большим трудом, еле еле – вот это нормальная густота для сдобы, если кулак сжался легко – тесто жидкое, нужно добавлять муку, если кулак не сжался – тесто тугое, нужно добавлять жидкость. Это мой собственный способ, не знаю, будет ли кому полезен, а про шарик – в книге прочитала.
- У меня шарик форму держал, но тесто липло и к миске, и к рукам. Это нормально, так и должно быть. Теперь, самое главное, – нужно вымесить тесто так, чтобы оно перестало липнуть. Сначала мешаем ложкой, затем руками. Это сначала кажется фантастикой, но через 15-20 минут тесто начинает отставать от рук и от стенок посуды. Оно готово:
- Отправляем тесто для куличей в теплое место для подъема. Я опять включила мультиварку на 1 час и выставила 35 градусов. Сверху на крышку положила веточку освященной вербы, есть поверье, что это помогает при выпекании куличей.
- Через час прозвенел сигнал, я пытаюсь достать тесто , а крышка не открывается. Мое тесто так разошлось, что заняло весь объем моей чаши (это 5 л) и уперлось в крышку. Вот такая картинка была :), и, очень она мне понравилась. Это тесто после подъема в мультиварке:
- Тесто обминаем, выкладываем на смазанный маслом стол и вмешиваем в него изюм и цукаты. У меня вес готового теста составил – 1160 г.
- Раскладываем готовое тесто в формы для куличей. У меня были заняты 5 формочек: три самые маленькие 7х9см и две формы побольше 8,5х9 см. Формы для куличей использовала бумажные, – очень комфортно с ними печь куличи. Заполняем формы тестом на треть. Я для статистики все взвешивала. Вес теста в маленьких формах – 2 х160 г, 1х130 г, в больших – 350г и 360 г
- Сначала куличи в формах были такими:
- Через 30 минут нахождения в духовке, разогретой до 50 градусов стали такими :
- (На железный листа я постелила силиконовый коврик). В кухне было холодно, ничего лучшего не придумала Тесто, действительно получилось легчайшее, я все переживала, что мало теста в формы отмерила. А оно с такими верхушками получилось!
- Духовку разогреваем до 170-180 градусов и выпекаем куличи. Маленькие куличики были готовы через 30 минут, а вот большим куличам нужно 45-50 минут.
- Готовые куличи немного остужаем на боку . Бумажные формочки очень хорошо снимаются, не пристают ни к дну, ни к бокам
- Верх куличей смазываем помадкой, приготовленной по любому рецепту ( у меня лимонная, – 1 ст. ложка сока и ½ стакана сахарной пудры)
- Пока помадка не застыла, украшаем по желанию. У меня, к сожалению, процесс украшательства проходил вечером, поэтому фото не получились. Может быть, утром повезет больше.
- Вот такие у меня сегодня получились куличи.
- Даже не могу описать вам радость, с которой, я их готовила. Однозначно, старинный , но осовремененный рецепт пасхальных куличей получает у меня постоянную прописку. Очень рекомендую всем !
Всем хороших праздников и только радостных хлопот!
Комментарии 0